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Le Méridien y Johnny Iuzzini se unen para el programa LM Éclair

Le Méridien y Johnny Iuzzini se unen para el programa LM Éclair

Para Le Méridien Hotels and Resorts, el éclair se ha convertido en la receta para sumergir a los huéspedes en un tema con el que todos los viajeros pueden identificarse: la comida. Desde su lanzamiento en abril de 2014, el programa de productos lácteos LM Éclair de la cadena le ha dado a la golosina francesa de forma oblonga un saborizante global con ingredientes de dondequiera que se puedan encontrar las propiedades.

Este viaje epicúreo está directamente en manos del pastelero Johnny Iuzzini. Su misión es viajar a las ubicaciones de Le Méridien y poner en práctica sus habilidades culinarias y su sentido del descubrimiento. Ganador del premio James Beard en 2006 y juez de El mejor chef y El gran espectáculo de repostería estadounidense, Iuzzini va a los mercados y comerciantes locales para descubrir alimentos comunes para seleccionar para un éclair exclusivo.

“Lo que es especial para mí como chef es que siempre tengo curiosidad; Siempre quiero aprender ”, dice Iuzzini durante una presentación reciente sobre el Programa LM Éclair. "Un chef nunca deja de aprender, y la forma en que aprendemos es comiendo".

Formulación de un Éclair local

A través del programa, Iuzzini está desarrollando seis éclairs personalizados (los planes de este año para el programa están actualmente en desarrollo). Hasta ahora, sus asignaciones lo han llevado a propiedades en Estados Unidos, Europa e India.

En Barcelona, ​​creó un éclair de algarroba, praliné y vinagre Augustus. Para Louisiana, su éclair incluía café y achicoria; en San Francisco, se le ocurrió una versión caramelizada de maíz y arándanos. En Niza, Francia, se inspiró para usar la hierba luisa y las hierbas de Provenza; y en Nueva Delhi perfeccionó un éclair Darjeeling-jaggery.

Iuzzini comienza cada expedición éclair hablando con quienes mejor conocen el destino: los empleados locales. “Cada vez que llego a un nuevo destino, lo primero que hago es obtener una lista de todos los lugares locales para comer del conserje y, de hecho, de cualquiera que trabaje allí”, explicó. Estos lugares a menudo involucran mercados, donde cualquier cosa, desde fruta fresca hasta productos secos o especias, puede llamar su atención.

Su inquisición alimentaria también se extiende a descubrir cómo se utilizan estos alimentos en la cocina y cómo se combinan para una aplicación dulce o salada. “Mi objetivo es ser fiel a los sabores de la región pero también sorprender al huésped, e incluso a los lugareños, con cómo puedo superponer los sabores y pensar en texturas contrastantes para realzar la experiencia”, dice.

Una vez que sus cálculos culinarios están establecidos, Iuzzini comienza a indagar en su "banco de memoria de sabores" en busca de alimentos que funcionen bien juntos, pero también reinventa cómo estos sabores se pueden presentar a los huéspedes del hotel.

Sin embargo, los invitados no deben esperar algo muy dulce. "El azúcar no es un sabor", agrega Iuzzini. En cambio, su enfoque es que los éclairs sean de texturas múltiples, "una mezcla armoniosa de sabores con toques de salinidad y especias".

“Una vez que descubro que los componentes específicos funcionan perfectamente con ciertos sabores, los bloqueo y paso al siguiente componente. El éclair es tan bueno como la suma de sus partes: la cáscara, el relleno, el glaseado y las guarniciones ".

Las artes de la repostería han sido su pasión desde su juventud. Cuando era adolescente, su primer trabajo culinario fue en The River Café en Brooklyn, pero al principio no con pasta. Originalmente trabajando en salado, Iuzzini gradualmente comenzó a ayudar al chef de repostería del café, Eric Gouteyron, al final de su turno en la cocina. Iuzzini se graduó del Culinary Institute of America y luego trabajó en el departamento de pastelería del Daniel original en el Upper East Side de Manhattan.

Luego, Iuzzini llevó sus habilidades a Europa, trabajando en las pastelerías de Francia, incluida Ladurée en París. Regresó a los Estados Unidos en el otoño de 1998, trabajando primero para Café Boulud y luego en Daniel, donde se convirtió en el pastelero ejecutivo en 2001. Después de trabajar para Jean Georges Vongerichten en su restaurante homónimo Jean-Georges y su café Nougatine, Iuzzini formó su propia empresa de consultoría, Sugar Fueled.

Compras en el mercado de la Ciudad de México

Recientemente, Iuzzini se dirigió a la Ciudad de México para desarrollar un éclair de inspiración local para la propiedad de la cadena Le Méridien en la Ciudad de México. Para comenzar su investigación, realizó una excursión grupal a Central de Abasto, el principal mercado mayorista de la Ciudad de México. Junto a él estaban Jared Reardon y Sonia Arias, un dúo culinario de marido y mujer que dirige el restaurante local Jaso. La pareja llevó a Iuzzini a diferentes puestos de vendedores, proporcionándole detalles sobre los alimentos mostrados y negociando con varios comerciantes.

Mientras escuchaba las recomendaciones de sus amigos, Iuzzini no perdió tiempo en examinar lo que vio y quiso probar. Probó frutas únicas en apariencia y sabor: la china granada cítrica, el zapote mamey con apariencia de papaya y el zapote negro oscuro pero dulce. Tomó una bocanada de vainilla y hojeó contenedores de lunares de diferentes regiones. Con cada parada, Iuzzini sacaba su cuaderno, anotando notas y las primeras impresiones. Y, por supuesto, hizo algunas compras, como el piloncillo, un azúcar moreno de caña moldeado y vendido en forma de cono.

Después de una visita al mercado de cuatro horas y luego un día de investigación y desarrollo en cocinas, Iuzzini dio a conocer el éclair de la Ciudad de México en una presentación para los medios. Su resultado final: un mole éclair con crema de mamey y vainilla, glaseado de tamarindo y lima, maní crujiente, plátanos caramelizados y huitlacoche cristalizado.

En el evento, Iuzzini explicó que parte de su proceso de desarrollo consistía en cubrir el huitlacoche (un hongo que se encuentra en el maíz) con azúcar para crear una cobertura dulce y crujiente. Luego vinieron los cacahuetes y un toque extra de mole (además de tener un paté a base de mole a choux) para poner “un maní picante quebradizo encima” del éclair.

Iuzzini resumió su creación éclair de la Ciudad de México diciendo: "Todos son sabores que entiendes, pero es la combinación lo que lo hace diferente".

El éclair de la Ciudad de México estará disponible para los huéspedes en Le Méridien Ciudad de México a mediados de enero de 2017. Otros éclairs actuales se sirven en las propiedades respectivas.


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Ver el vídeo: Chef Johnny Iuzzini (Septiembre 2021).