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The Food Almanac: miércoles 20 de noviembre de 2013

The Food Almanac: miércoles 20 de noviembre de 2013

Calendario de alimentos
Hoy es Día Nacional del Jamón Entero. No puedo imaginar el Día de Acción de Gracias sin un pavo. Pero tampoco me lo puedo imaginar sin un jamón. No es solo porque me guste el jamón. También es porque me encanta cómo huele la casa cuando este jamón está en el horno. Como es toda la mañana de Acción de Gracias. Y me encanta la forma en que los que llegan temprano se pelean por el jamón negro, las cosas crujientes que corté al comienzo del tallado, cubiertas con las cosas crujientes negras de azúcar morena y mostaza. Y me gusta contrastar de color y sabor con el pavo, aunque los dos estén rebanados más o menos igual.

Un jamón cocido entero es una alegría mucho más allá del jamón rebanado deli más familiar. La textura y el sabor cambian completamente en el horneado. Descubrí esto por las malas, cuando un año usé un jamón más grande de lo habitual y no lo horneé el tiempo suficiente. Tampoco lo dejé durante la noche para quitarme el frío. Tuve una lectura de temperatura de más de 150 grados después de cuatro horas de horneado (lo ideal es 160). Cuando corté, la diferencia de color y textura entre el centro y los dos tercios externos era alarmante y desconcertante.

Los jamones horneados más comunes en estos días son los trabajos en rodajas en espiral que se encuentran en las tiendas especializadas de jamón y en los supermercados. He tenido mi parte de ellos, pero no he comprado uno durante años. Me gustan más las que me hago yo mismo. No solo porque tengo una buena receta, sino porque empiezo con un jamón mejor que el que hacen las tiendas de jamón. Esos jamones son demasiado dulces y cortados demasiado gruesos para mi gusto también.

Solo hay una cosa mal con un jamón horneado: deshacerse de él. (Has escuchado que Dorothy Parker define la eternidad como dos personas y un jamón.) Tenemos mucha gente para el Día de Acción de Gracias, y todos los que lo quieran reciben un gran trozo de jamón para llevar a casa. Pero hacemos todo tipo de cosas con lo que nos sobra. Sándwiches y tortillas, por supuesto, pero también frijoles rojos y jambalaya.

Ocho días hasta el día de acción de gracias
Este sería el día perfecto para comprar el jamón, si lo tiene en la mesa para el Día de Acción de Gracias. No es necesario que le haga nada de antemano, pero es una parte tan importante de nuestra cena que soy reacio a correr el riesgo de que no pueda encontrar un jamón Chisesi en las tiendas. Solo manténgalo en el refrigerador hasta la mañana de Acción de Gracias, y evitará ese problema potencial. Ya te lo dije, pero a medida que pasan los días, las posibilidades de que obtengas una reserva en un restaurante deseable para el Día de Acción de Gracias disminuyen.

Diccionario geográfico gourmet
Ham Hill, Mississippi se encuentra en la esquina noreste del estado, a 108 millas al este de Memphis. A 641 pies, es uno de los puntos más altos en una cresta que se extiende por varias millas de norte a sur. Se eleva unos 250 pies por encima de los valles al este y al oeste inmediatos. La mayor parte de la cresta está cubierta por árboles, pero hay suficientes granjas en el área para criar algunos jamones. Los dos restaurantes más cercanos, cada uno a unas ocho millas de distancia en diferentes direcciones, son el Hitching Post y el Country Boy. Apuesto a que puedes encontrar jamón en ambos.

Diccionario comestible
jamon fresco, norte.--Más compradores han sido engañados por este término que casi cualquier otra cosa en el departamento de carnes. Un jamón, en su sentido más genérico, es la pata trasera de un cerdo. Sin embargo, la mayoría de la gente asocia la palabra con el conocido jamón estilo deli que usamos en los sándwiches. Ese tipo de jamón es siempre curado y, a veces, ahumado. Pero la misma carne, sin curar, sigue siendo un jamón. Esto es "jamón fresco". Cocínelo (como debe hacerlo), y sale con el color gris tostado claro que asocia con un lomo de cerdo asado. Lo cual es decepcionante si esperas el color rosado y parecido al salmón del jamón deli. A veces también se le llama picnic.

Regla de comedor hábil # 888:
Cuanto más fino se corta el jamón, mejor es el sabor. Más área de superficie para que trabaje su mecanismo de sabor.

El viejo sabio de la cocina Sez:
Al comprar un jamón de campo, compra siempre la pierna izquierda. Es un poco más pequeño pero más tierno. [Este es un tema de controversia. Tom.]

Anales de la cocina popular
El cincuenta mil millonésima hamburguesa fue vendido por McDonald's hoy en 1984. Recuerdo cuando el recuento, anunciado en el cartel de Golden Arches, pasó de 500 millones a 600 millones. No mucho después de eso, cambiaron esa línea a simplemente "Miles de millones y miles de millones vendidos", por lo que a menudo era necesario cambiarla. Qué pensamiento tan perturbador.

El peor sabor de hoy
Hoy, en 2002, el estado de Louisiana estableció una recompensa por nutria, a cuatro dólares por animal. El gigantesco roedor, introducido en los pantanos del estado por Edward McIlhenny de Tabasco, encontró el lugar muy de su agrado y continúa comiendo vorazmente la vegetación, de modo que los pantanos quedan desnudos en algunos lugares. Un esfuerzo anterior para promover el consumo de carne de nutria, en el que participaron bastantes chefs locales, fracasó estrepitosamente. Con razón: en textura, apariencia y sabor, la nutria no es apetecible. ¿Qué esperarías de una gran rata de dientes naranjas? Las cosas todavía se están volviendo locas.

Alimentos homónimos
Alistair Cooke, anfitrión de Masterpiece Theatre, nació en Gran Bretaña hoy en 1908. Una película llamada Nueces, protagonizada por Barbra Streisand, estrenada hoy en 1987.. Drew Ginn, Remero olímpico australiano en 1996, nació hoy en 1974. Luchador de resistencia holandés de la Segunda Guerra Mundial Ferdinand van der Ham nació hoy en 1916. ¡Qué apropiado! . Mariscal de campo de fútbol profesional Greg Cook nació hoy en 1946.

En una clase solo estaba R.W. "Johnny" Apple, que no solo tiene un nombre gastronómico, sino que también fue un escritor gastronómico, principalmente para el New YorkVeces. Ese interés fue secundario a su trabajo principal, que fue como reportero político y analista para el Times. Sin embargo, sus escritos sobre comida estaban claramente motivados por una verdadera pasión. Sabía tanto dónde comer en cualquier lugar (incluida Nueva Orleans, donde visitaba a menudo) como cualquiera de los Tiempos críticos de restaurantes. Hoy es su cumpleaños, en 1934. Murió en 2006.

Palabras para comer
"El jamón es sustancial, el jamón es gordo.
El jamón es firme y sano.
Ham es a lo que Dios quería llegar
Cuando hizo a los cerdos tan redondos ".Roy Blount, Jr.


Ver el vídeo: La Ratonera Miércoles 20 de noviembre de 2013 (Septiembre 2021).