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Las mejores recetas de Paté Sucrée

Las mejores recetas de Paté Sucrée

Consejos de compra de Pâte Sucrée

Asegúrese de comprar la harina correcta que requiera una receta: las harinas difieren en el contenido de gluten o proteínas, lo que las hace adecuadas para tareas específicas.

Consejos de cocina de paté Sucrée

Inserta un palillo de dientes en el centro de los pasteles, las galletas de barra y los panes rápidos para comprobar si están cocidos; debe salir limpio o solo tener unas pocas migas adheridas.


Cómo hacer paté sablée para tartas y pasteles

Imagínese los dientes de su horquilla rompiendo, casi rompiéndose, la corteza aterciopelada de una tarta de frutas. Se desmorona un poco, pero está lejos de estar seco: cada bocado es más rico y mantecoso que el anterior. Esa tierna corteza se conoce típicamente como paté sablée. A diferencia de una base de pastel hojaldrada, el paté sablée es crujiente y más parecido a una galleta. El nombre significa literalmente "arenoso", aunque es todo menos eso. Pâte sablée es una clásica masa de hojaldre francesa que, una vez horneada, se convierte en la base de cualquier tarta que puedas imaginar.

Cuándo usar Pâte Sablée

Pâte sablée es la masa que se utiliza para crear la cáscara de una tarta clásica. Los tipos de tartas que usan esta corteza tierna y mantecosa generalmente se rellenan con crema pastelera y se cubren con fruta fresca. También se puede utilizar como base para tartas de limón, tartas de chocolate y tartas elaboradas con frangipane de almendras. ¡Hornea completamente la masa de tarta y podrás llenarla con lo que te apetezca!

Por qué Pâte Sablée Utiliza mantequilla ablandada

Mientras que otras masas y masas de pastel hojaldradas usan mantequilla fría, el pâte sablée requiere que la mantequilla se ablande. La mantequilla se mezcla con el azúcar, por lo que se incorpora por completo a la masa. Esto crea una textura arenosa en la masa y una textura tierna en la corteza horneada.

Cómo hornear a ciegas una corteza

Cuando se usa paté sablée, la corteza debe estar parcial o totalmente horneada antes de rellenar. La regla general es que cuanto menos tiempo necesite el relleno para hornearse, más tiempo necesitará la corteza para hornearse por sí sola. Entonces, en los casos en que el relleno solo necesite un poco de horneado, como con el frangipane, la corteza debe estar parcialmente horneada. Si el relleno no necesita cocinarse en absoluto (como para la crema pastelera, la crema batida, la fruta fresca, etc.), entonces la base debe estar completamente horneada.

Para hornear a ciegas una masa de tarta, enfríe la masa una vez que esté en el molde para tarta y luego cúbrala con papel pergamino o papel de aluminio. Llene la tarta enfriada y forrada con pesos para pastel o frijoles crudos para evitar que la masa se hinche. Hornee hasta que vea que los bordes de la tarta comienzan a dorarse, aproximadamente 30 minutos, luego retire los pesos. En este punto, la tarta está parcialmente horneada. Si necesita hornearlo completamente, regrese la tarta al horno (sin pesos de pastel) por otros 5 a 10 minutos, hasta que el centro se vea dorado.

Cuanto menos tiempo necesite el relleno para hornearse, más tiempo necesitará la corteza para hornearse por sí sola.

Arreglando las Grietas

La masa agria es extremadamente indulgente. Si la masa se agrieta al enrollarla, simplemente presione la grieta para juntarla o remendarla con un poco de masa extra.

Guarde cualquier masa adicional después de colocar la tarta en la sartén; si nota alguna grieta después del horneado a ciegas, simplemente use los restos de masa guardados para simplemente remendar la grieta. Horneará y arreglará las grietas menores una vez que hornee completamente la corteza o la devuelva al horno para cocinar el relleno.


Paté Sucrée

Pâte sucrée (en francés), pasta frolla (en italiano), corteza de hojuelas cortas enriquecida con azúcar: diferentes nombres, misma masa. A medio camino entre una masa de tarta clásica y una galleta, esta rica masa está enriquecida con huevo, mantequilla, vainilla y azúcar para hacer una corteza tierna que es arenosa y quebradiza en lugar de escamosa. Tradicionalmente la base de las tartas de frutas, se puede utilizar para cualquier repostería dulce.

Ingredientes

  • 1 1/4 tazas (133 g) de harina para pastelería sin blanquear King Arthur o harina para todo uso sin gluten King Arthur
  • 1/4 taza (50 g) de azúcar
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 8 cucharadas (113 g) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos de 1/2 "
  • 1 yema de huevo grande
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada (14 g) de leche

Instrucciones

Para hacer la masa: En un tazón mediano, mezcle la harina, el azúcar y la sal, luego agregue la mantequilla fría hasta que la mezcla parezca un pan rallado grueso.

Batir la yema de huevo, la vainilla y la leche y agregar a la mezcla seca la masa se desmoronará.

Use un raspador de masa o sus manos para doblar la masa sobre sí misma unas cuantas veces y luego amase suavemente. Cuando se mezcla correctamente, la masa se desmorona pero debe mantenerse unida cuando se aprieta.

Engrase ligeramente el fondo y los lados de un molde para tartas cuadrado de 9 ”o redondo de 10” (preferiblemente uno con fondo removible).

Aprende más

¿Por qué importa la temperatura de la mantequilla en la pastelería?

Enrolle la masa alrededor de 1/8 ”de grosor y presiónela hacia el fondo y los lados de la sartén. O si lo prefiere, simplemente presione la corteza flexible en la sartén sin enrollar.

Pinche (corte) la corteza por todas partes con un tenedor y refrigere durante al menos 30 minutos.

Para hornear la corteza: Precalienta el horno a 375 ° F. Cubra la corteza con pergamino o papel de aluminio y rellénela con pesos para pastel o arroz o frijoles secos.

Hornee la masa durante 12 a 15 minutos, hasta que se sienta seca y firme.

Retire las pesas y el pergamino (o papel de aluminio) y regrese la corteza al horno para hornear durante otros 8 a 10 minutos, hasta que se dore.

Retire la corteza del horno y enfríela sobre una rejilla antes de rellenar como desee.

Consejos de nuestros panaderos

La paté sucrée es una base maravillosa para casi cualquier tarta, especialmente natillas o rellenos de crema con fruta. Para obtener un relleno cremoso y fácil de preparar, consulte nuestra receta de Tarta de queso crema y prepare un lote completo del relleno para obtener una tarta redonda de 9 ".


Receta de paté Sucrée (masa agria dulce)

Por qué funciona

  • Enfriar la masa dos veces garantiza que sea más fácil de extender.
  • Dejar 1/4 de pulgada de voladizo después de colocar la masa en el molde para tartas y luego colocarla en el refrigerador para que se enfríe ofrece un margen de error en caso de que se produzca una contracción a medida que el gluten se relaja.
  • El horneado a ciegas a una temperatura moderada, con pesos de tarta colocados durante todo el tiempo, reduce la contracción y el hinchamiento.

La paté sucrée es una masa de tarta francesa parecida a una galleta que, cuando se hornea, sirve como una base firme pero tierna para los rellenos de natillas, cuajada, crema y frangipane. Cuando se hace bien, el pâte sucrée recuerda a las galletas de mantequilla con aroma a vainilla y es capaz de soportar incluso los rellenos más pesados ​​sin desmoronarse en pedazos.

Si bien es una masa simple, el diablo está en los detalles. Más específicamente, requiere paciencia y planificación, así que asegúrese de tener en cuenta estas pautas:

  • Enfríe bien la masa, dos veces. Primero, después de mezclar y dar forma a la masa en un disco, luego nuevamente después de extender y colocar la masa en el molde para tartas. Hacerlo mantiene la masa fría y relaja el gluten.
  • Mantenga la mezcla al mínimo. Mezclar demasiado la masa en la batidora de pie fomentará el desarrollo de gluten, lo que hará que la masa sea difícil de extender y producirá una corteza dura.
  • Siente la masa para comprobar su maleabilidad antes de enrollar. Si la masa se siente demasiado firme, déjela reposar a temperatura ambiente hasta que se ablande un poco. Por otro lado, si la masa es demasiado blanda y pegajosa (o se ha vuelto tan blanda durante el proceso de extensión), no dude en volver a colocarla en el frigorífico hasta que esté firme y sea más fácil trabajar con ella.
  • Tenga en cuenta el voladizo. Después de que la masa esté colocada de manera segura en el molde para tartas, nos gusta dejar 1/4 de pulgada de saliente alrededor para tener en cuenta cualquier encogimiento que ocurra cuando el gluten se enfríe.
  • Hornee a una temperatura más baja. El horneado a ciegas a una temperatura moderada del horno de 350 ° F (177 ° C) con pesos de tarta (nos gusta usar azúcar granulada *) en su lugar todo el tiempo reduce la contracción y la hinchazón, lo que garantiza una mayor capacidad para el relleno de su elección.

* El azúcar granulada vieja regular es nuestro peso de tarta preferido cuando horneamos tartas y tartas a ciegas. Es pesado y denso, siempre está en nuestra despensa, y si se usa el mismo lote de azúcar para horneados a ciegas repetidas veces, eventualmente se transforma en otro de nuestros ingredientes favoritos, el azúcar tostado.

Esta receta rinde suficiente masa para dos masas de tarta. Si necesita una sola corteza o solo tiene un molde para tartas, puede hacer una concha de tarta a la vez. Comience envolviendo la masa restante con fuerza en plástico y refrigérela hasta por 1 día o congélela hasta por 1 mes antes de usarla (para descongelar, simplemente transfiera la masa a su refrigerador al menos 24 horas antes de que planee extenderla) . Si necesita dos cortezas de tarta y solo tiene un molde para tartas, extienda y hornee a ciegas el primer disco mientras mantiene el segundo envuelto en el refrigerador todo el tiempo, solo sáquelo una vez que la primera corteza esté horneada y enfriada. Retire con cuidado la corteza horneada del molde para tartas, limpie el molde usado y proceda a extender y hornear a ciegas la segunda corteza.

Nota del editor: Esta receta fue desarrollada originalmente por Lauren Weisenthal y ha sido actualizada con pruebas cruzadas e información adicional de Kristina Razon.


Paté Sucrée

[url href = & # 8221http: //themessybaker.com/2010/09/03/recipe-pate-sucree/rolled-pastry/” rel = & # 8221attachment wp-att-3791 & # 8243] [/ url] Esta masa de tarta dulce se utiliza principalmente para tartas de frutas. Es más fácil de trabajar que el paté sablee y, una vez cocido, las cáscaras de hojaldre son menos frágiles. La masa se puede guardar bien envuelta en el refrigerador durante varios días o congelada hasta por 3 meses. Mi nota: el libro y las fotos paso a paso del # 8217 son excepcionalmente útiles, ya que puedes ver la textura de la masa en cada etapa.

  • Autor: Charmian Christie
  • Categoría: Horneando
  • Cocina: francés

Ingredientes

  • 1 3/4 tazas (250 g) de harina para todo uso
  • 1/2 taza (100 g) de mantequilla escasa, en cubos y ligeramente ablandada
  • 1 taza (100 g) de confitería y azúcar n.o 8217, tamizada
  • pizca de sal
  • 2 huevos medianos, a temperatura ambiente

Instrucciones

  1. Ponga la harina en un montículo sobre un mostrador (idealmente mármol) y haga un pozo. Agregue la mantequilla, el azúcar glass & # 8217 y la sal y mezcle con las yemas de los dedos.
  2. Gradualmente, introduzca la harina en el centro y mezcle con las yemas de los dedos hasta que la masa se vuelva ligeramente granulada.
  3. Nuevamente, haga un pozo y agregue los huevos. Incorpórelos a la mezcla de harina con las yemas de los dedos hasta que la masa comience a unirse.
  4. Cuando la masa esté bien amalgamada, amasa unas cuantas veces con la palma de tu mano hasta que quede suave. Enrolle la masa en una bola, envuélvala en una envoltura de plástico y déjela reposar en el refrigerador de 1 a 2 horas antes de usarla.
  5. Cuando la masa esté reposada y esté listo para usarla, desenvuelva y extienda sobre una encimera ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 1/16 y # 8211 1/8 (2 y # 8211 3 mm).

Notas

Esta receta se publica con permiso de Pastelería: Salado y Dulce # 038 por Michel Roux (Whitecap Books © 2009).


Aprenda a hacer una masa pastelera francesa deliciosa, mantecosa y dulce & # 8211 Pâte Sucrée

¿Qué es Pâte Sucrée?

Pâte Sucrée es parte de la familia de las masas de pastelería. Pâte significa masa en francés (también se puede usar para describir pasta o rebozado). Sucrée significa dulce. Así que esta masa dulce es el vehículo perfecto para todo tipo de tartas dulces.

Esta masa de hojaldre se utiliza para forrar moldes para tartas. La masa es muy similar a la Pâte Sablée, pero más dulce. Esta masa sabe a galleta dulce y mantecosa. Entonces se podría decir que esta masa se asemeja a una masa quebrada dulce.

La importancia de los ingredientes

El porcentaje de horneado para una receta de Pâte Sucrée suele ser 100% harina, 40 & # 8211 50% mantequilla, 40 & # 8211 50% azúcar y 20 & # 8211 25% huevos. Las variaciones leves están bien siempre que obtenga la consistencia adecuada.

Aquí utilizo 100% harina, 46% mantequilla, 37% azúcar, 23% huevos. Si no ha hecho paté sucree antes, le recomiendo seguir mi receta primero, hasta que tenga una idea de la masa antes de probar diferentes adiciones y variaciones.

Harina

Para el pâte sucrée, es importante utilizar el tipo de harina adecuado para obtener la consistencia adecuada. La masa necesita suficiente estructura para mantener su forma (especialmente a los lados de la tarta), pero aún así estar tierna y crujiente una vez horneada.

La masa de hojaldre (8% de proteína) o harina para todo uso (10 y # 8211 11% de proteína) sería la elección correcta para esta receta.

La harina de pan, por otro lado, podría resultar en una masa que es más difícil de extender, necesita más agua para tener la misma flexibilidad y también puede resultar en una contracción significativa una vez horneada.

Manteca

Como con cualquier masa, prefiero usar mantequilla sin sal. Esto también se recomienda porque hay un menor contenido de agua en la mantequilla sin sal (en comparación con la mantequilla con sal). Butted sin sal tiene un sabor más rico que & # 8217 es perfecto para esta masa.

A diferencia de otras bases de pastel, la mantequilla que se usa para el pâte sucrée está a temperatura ambiente. Esto se debe a que la mantequilla se convertirá en crema, en lugar de cortarla o frotarla con la harina.

Azúcar

Puede usar azúcar en polvo o azúcar en polvo & # 8217s aquí. El azúcar granulada regular no se disuelve tan fácilmente y puede causar problemas con la consistencia de la masa, así como con la masa final de paté sucrée horneada.

Yo uso azúcar glass & # 8217s porque se disuelve y se incorpora a la masa con facilidad. Esto hace que la masa sea más fácil de manejar. El azúcar en polvo dará como resultado una masa más dulce.

Puede usar huevos enteros o yemas de huevo. Prefiero usar solo yemas de huevo, porque la grasa adicional en las yemas ayuda a mantener la masa rica en sabor y también previene el desarrollo excesivo de gluten.

Entonces, la tarta tendrá un sabor aún mejor y habrá menos encogimiento una vez que la tarta esté horneada.

Pero puede usar huevos enteros, pero tenga cuidado de no trabajar demasiado la masa. Tenga en cuenta que el paté sucrée no utiliza agua helada ni leche helada, y depende de los huevos para hidratarse.

Harina de almendra

La harina de almendras es un ingrediente opcional. Algunas recetas usan harina de almendras porque puede agregar un delicioso sabor a nuez a la base de la tarta.

Si eres un principiante, te recomiendo que omitas la harina de almendras. Siga la receta original de pâte sucrée, hasta que tenga una buena idea de la masa y la receta, antes de aventurarse a probar otras adiciones y sustituciones.

Otro aromatizante

Me gusta agregar un poco de extracto de vainilla a mi receta de paté sucrée. El saborizante de vainilla puede compensar cualquier & # 8220 olor a huevo & # 8221 que pueda resultar de las yemas de huevo adicionales.

También puede reemplazar el extracto de vainilla con extracto de almendras si lo desea. Sin embargo, cuando hago tarta de limón o tarta de frutas, agrego un poco de ralladura de limón y extracto de limón en lugar del extracto de vainilla.

Cómo hacer Pate Sucree

Puedes hacer paté sucrée de dos formas diferentes. El método de lijado o el método de batido. Prefiero el método de crema.

Método de lijado

Con este método, primero se mezclan la harina y el azúcar. Luego, la mantequilla se frota en los ingredientes secos para formar una textura similar a la arena (toda la harina se recubre con la grasa de la mantequilla). Luego se agregan los huevos para hidratar y formar la masa. Esto se puede hacer en el procesador de alimentos, la batidora de pie o con la mano.

La mantequilla en este método puede enfriarse, pero también puede estar a temperatura ambiente.

Método de cremoso

Con este método, la mantequilla y el azúcar de repostería y el azúcar glas # 8217 se mezclan para formar una mezcla que parece crema y # 8211 suave y cremosa.

También puede usar la batidora de pie para esto, pero tenga cuidado de no incorporar demasiado aire a la mezcla de mantequilla y azúcar. No debe ser ligero, aireado y esponjoso, sino más bien como una crema o loción corporal espesa (suave y cremosa).

Luego se mezclan los huevos (yemas de huevo) y finalmente se mezcla la harina para formar una masa.

Para este método la mantequilla debe estar blanda, pero no derretida, para que se pueda incorporar fácilmente con el azúcar y la sal.

Cómo manipular la masa

Cuando se han agregado los ingredientes de la masa, es el momento de mezclar para formar una masa. Sea amable con este proceso, para que no trabaje demasiado la masa.

Me gusta colocar la masa sobre una superficie de trabajo (o un tazón grande y poco profundo) y uso mi raspador de masa para cortar la masa varias veces para mezclarla correctamente. Luego lo doblo unas cuantas veces para asegurarme de que todo esté extendido y mezclado uniformemente.

Luego coloque la masa en un trozo de plástico. Use la envoltura de plástico para doblar la masa y hacer una bola o disco de masa suave. Córtelo por la mitad y forme cada mitad en un disco, y envuélvalo en una envoltura de plástico.

Puede extender la masa a temperatura ambiente, siempre y cuando la enrolle entre dos papeles de pergamino. Esto evitará que esta masa blanda se pegue a todo. La masa a temperatura ambiente es muy fácil de extender, pero también será difícil de manejar y transferir a un molde para tartas.

Personalmente prefiero colocar la masa envuelta en la nevera durante unas horas hasta que se enfríe. Si la masa refrigerada es demasiado difícil de extender, déjela ablandar un poco (sucederá rápido) y luego podrá extenderla fácilmente.

La masa fría es más fácil de manejar y transferir a moldes para tartas.

Cómo forrar un molde de tarta

Estirar la masa

Debido a que esta masa tiene un alto contenido de grasa, se suavizará fácilmente al sacarla del refrigerador. Con mi rodillo, prefiero extender la masa entre papel pergamino si la masa está blanda. Si la masa está fría, la extiendo sobre una superficie de trabajo bien enharinada. Luego lo coloco en el papel de pergamino a la mitad para que sea más fácil transferirlo a la bandeja para tartas.

Con la masa fría, es posible que solo use el papel pergamino inferior y mantenga la superficie ligeramente espolvoreada. La masa fría de paté sucrée es fácil de mover, así que me gusta darle la vuelta a la masa un cuarto de vuelta en cada rollo para poder extenderla en un círculo casi perfecto.

El grosor de la masa debe ser de unos 3 mm. Cada disco es suficiente para forrar un molde de tarta de 9 pulgadas (1 pulgada de altura).

Puede transferir fácilmente la masa levantando el papel pergamino. Pero también puedes usar tu rodillo si tu masa aún está un poco fría.

Dado que esta masa es maleable y suave, también puede usar trozos de masa adicionales y sus dedos para arreglar las grietas o las manchas.

Moldes de tarta acanalados tradicionales

Coloque la masa sin apretar sobre el molde de tarta. Luego, presione suavemente la masa en las esquinas, los bordes y los lados, de manera que mantenga un grosor uniforme en todas partes, y el fondo esté cubierto uniformemente. Asegúrate de no estirar la masa en ningún momento.

Una vez que el paté sucree extendido esté en el molde para tartas, use un rodillo para rodar sobre la parte superior de la tarta para cortar el exceso de masa.

Si hay rasgaduras, o no tiene suficiente masa en algunos bordes, puede usar los recortes para reparar estas manchas. Acople el fondo con un tenedor.

Moldes profesionales de bordes rectos

Con moldes profesionales de bordes rectos, puede utilizar la misma técnica que la anterior.

Sin embargo, los panaderos profesionales utilizan una técnica diferente.

Use el molde de tarta para cortar la masa de paté sucree en un círculo que quepa dentro de la cáscara de la tarta. Asegúrese de cortar el círculo desde el borde de la masa enrollada.

Luego corte tiras de la masa restante, asegurándote de que el ancho de las tiras sea un poco más grande que la altura del molde de tarta.

Coloca el molde de tarta en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o silpat y coloca la masa de hojaldre redonda dentro del molde. Cepille el borde de la masa con un poco de agua fría, y luego coloque suavemente las tiras de masa en el interior del molde, asegurándose de que estén apoyadas contra el molde. Presiónelos suavemente contra los lados de la tarta, y también contra el borde de la masa redonda en la parte inferior. El agua sellará estos bordes siempre que estén en contacto.

Con un cuchillo de emparejamiento afilado, recorte los bordes pasando con cuidado la hoja sobre el borde del molde. Acople el fondo con un tenedor.

Moldes de mini tarta

Los moldes de mini tarta también se pueden revestir de cualquiera de estas formas, dependiendo del tipo de molde de mini tarta que esté utilizando.

Si está utilizando moldes de mini tarta acanalados, deberá cortar círculos que sean lo suficientemente grandes como para caber cómodamente dentro del molde. Para estos moldes estriados, utilizo una tapa de plástico para fiambres como guía y corto círculos con un cuchillo afilado.

Luego, se colocan suavemente en los moldes para tartas y luego se usan los dedos para presionar la masa en los bordes y los lados. Pero asegúrese de no estirar la masa. Use adornos para arreglar cualquier punto de calvicie o desgarro.

Use un tenedor para acoplar la parte inferior, lo que también ayudará con el aire atrapado.

Si tiene moldes de mini tarta de bordes rectos, puede usar el mismo método anterior que usan los profesionales, o el método de caída. Nuevamente, acople la parte inferior de estas tartas con un tenedor.

Paté para hornear Sucree

Cada molde de tarta revestido de hojaldre debe congelarse o refrigerarse antes de hornear. La masa debe estar firme y fría, y esto puede llevar algunas horas.

Esta receta de paté sucree se puede usar para hacer tartas con relleno horneado o también sin hornear. Es importante hornear a ciegas la cáscara de pastelería para ambos tipos de relleno.

Hornear con relleno

Si está horneando con un relleno, la masa se horneará a ciegas con pesas. Luego, una vez que la masa está cuajada, se quitan los pesos y se reemplazan con el relleno. Luego, la tarta se puede hornear hasta que el relleno esté listo.

Hornear sin relleno

Si está llenando la tarta con un relleno que no requiere horneado, deberá hornear completamente el molde para tarta a ciegas.

Cómo hornear a ciegas una cáscara de tarta
  • Papel pergamino o papel de aluminio resistente para forrar la tarta.
  • Pesas de tarta, arroz crudo, frijoles secos o azúcar para rellenar la tarta.

Me gusta usar papel pergamino porque sé que es menos probable que se pegue a la masa de paté sucree. Pero el problema con el papel de pergamino es que puede no ser tan maleable como el papel de aluminio para adaptarse a las esquinas del molde de tarta.

Arrugo mi papel pergamino aproximadamente dos veces para que sea más probable que quepa en todas las esquinas del molde. Pero también puede usar papel de aluminio antiadherente o papel de aluminio resistente.

Coloque el papel de pergamino dentro de la tarta, asegurándose de tener un saliente para cubrir los bordes de la masa de la tarta.

Llene la tarta forrada con algo pesado. Utilizo pesas de cerámica para tartas o frijoles secos para tartas más grandes, y arroz o azúcar blanca granulada para las mini tartas más pequeñas. Si los lados de la tarta no son demasiado altos (menos de 1 pulgada), entonces no tiene que hornear a ciegas con pesos de tarta. Pero para asegurar resultados consistentes, recomiendo usar pesas para hornear a ciegas.

Hornear la cáscara de la tarta

Precaliente el horno a 350 F / 180 C. Coloque los moldes para tartas forrados de paté en una bandeja para hornear y hornee durante aproximadamente 10 y # 8211 15 minutos (dependiendo del tamaño de los moldes para tartas).

Cuando los bordes de la masa de paté sucree comiencen a colorear, retire la tarta del horno y levante con cuidado el papel pergamino junto con los pesos de la tarta.

En esta etapa, puede agregar el relleno y hornear la tarta con el relleno, O puede colocar la cáscara de la tarta vacía nuevamente en el horno para continuar horneando hasta que tenga un color dorado claro o marrón dorado (aproximadamente 10 & # 8211 15 minutos para un Tarta de 9 pulgadas).

Cómo evitar que la corteza se empape con un relleno fresco

Cuando un molde de tarta sucree de paté horneado completamente a ciegas se llena con un relleno (especialmente uno con mucha humedad), la corteza absorberá la humedad con el tiempo.

Hay una manera de evitar que el molde de la tarta se empape con estos rellenos.

Chocolate

El chocolate derretido se puede cepillar en el interior de la cáscara de la tarta para formar una barrera entre el paté sucree y el relleno. Puede usar cualquier cosa, desde chocolate negro hasta chocolate con leche o chocolate blanco para esto.

Recomiendo elegir un chocolate que mejor se adapte a los sabores del relleno.

Mantequilla de cocoa

La manteca de cacao derretida se comportará de la misma manera que el chocolate derretido y se endurecerá para formar una barrera. Lo mejor de la manteca de cacao es que no tiene un sabor fuerte como el chocolate y se puede usar con cualquier relleno.

Lavado de huevos

Un magnífico huevo batido también creará una barrera entre la masa agria y el relleno. Sin embargo, el huevo batido solo sella la masa SI se hornea en la cáscara de la tarta. Por lo tanto, debe cepillarse sobre la cáscara durante los últimos 5 minutos de tiempo de horneado.

Horneo la cáscara de la tarta hasta que esté ligeramente dorada, luego la sacan del horno. Luego, se aplica un huevo batido por toda la superficie de la cáscara de la tarta (todos los rincones y grietas, los lados y el fondo). Luego, se devuelve al horno para hornear hasta que el molde de tarta tenga un hermoso color marrón dorado brillante.

Almacenamiento de las cáscaras de tarta de paté sucree para más tarde

Estas cáscaras de pastelería saben mucho a galletas de mantequilla. Al igual que estas cookies, el paté sucree perderá su frescura cuanto más tiempo se almacene en el exterior.

Se pueden almacenar en recipientes herméticos para mantenerlos crujientes por más tiempo (aproximadamente 1 semana). También puede colocar el recipiente en el congelador para que las cáscaras de tarta se puedan conservar hasta por 3 meses.

Por que amo esta receta

  • ¡Esta receta es auténtica! La mayoría de las recetas de paté sucree usan agua en la receta, mientras que el pate sucree tradicional no lo hace. Tradicionalmente, se basa en los huevos (huevo entero o solo las yemas) para hidratar la masa. Esto también conduce a un menor desarrollo de gluten.
  • Sabor excepcional. Dado que está hecho con mantequilla y yemas de huevo, ¡la masa resultante es rica, mantecosa y deliciosa! También es crujiente como una galleta.
  • Muy indulgente. Si usa esta receta con todas las yemas de huevo, el alto contenido de grasa evitará aún más el desarrollo de gluten. Esto conduce a una corteza tierna y crujiente. ADEMÁS, también significa que puede volver a enrollar los restos para obtener más tartas y no tener que preocuparse demasiado por la contracción. También significa que puede reparar fácilmente cualquier agujero y desgarro sin miedo.
  • Adaptable y flexible. Esta masa es una masa blanda pero se puede moldear para adaptarse a cualquier forma de molde de tarta.
  • Resultados absolutamente maravillosos. Ya sea que esté horneando la tarta con relleno o llenando una tarta horneada, ¡los resultados serán asombrosos y consistentes!

¿Cómo puedo usar esta receta de paté sucree?

  • Para hacer bonitas tartas con rellenos dulces como ganache de chocolate o mousse de chocolate.
  • Rellénelo con crema pastelera y cubra con frutas de temporada para hacer una deliciosa tarta de frutas.
  • Puedes hacer mini tartas perfectas para cócteles.
  • O en lugar de usar esta masa para tartas, corte formas de galleta y haga galletas con mantequilla (¡excelente como base para las galletas linzer!).

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Paté Sucrée

  • Vista rápida
  • (2)
  • 15 M
  • 2 H, 45 M
  • Hace una tarta de tarta de 9 pulgadas completamente horneada o una tarta de tarta de 10 pulgadas

Ingredientes Métrica de EE. UU.

  • 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal (4 oz), a temperatura ambiente, cortada en 8 piezas
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1 taza de harina para todo uso sin blanquear
  • 1 yema de huevo

Direcciones

Con una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la mantequilla, el azúcar y la sal a velocidad media durante 2 a 3 minutos, o hasta que esté pálida y ligera. Raspe los lados y el fondo del tazón con una espátula de goma. Agrega la harina y bate a velocidad baja durante unos 30 segundos, o hasta que la harina se mezcle con la mezcla de mantequilla y azúcar. La mezcla se verá como arena mojada. Agregue la yema de huevo y continúe mezclando a velocidad baja durante unos 30 segundos, o hasta que la masa se una.

Envuelva la masa firmemente en una envoltura de plástico y refrigere durante aproximadamente 1 hora. (En este punto, la masa se puede almacenar en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador por hasta 2 semanas. Si está congelada, descongélela en el refrigerador durante la noche antes de usarla).

Si está preparando una base para pastel, tenga listo un molde para pastel de 9 pulgadas. Si hace una tarta, cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y coloque un anillo de tarta de 10 pulgadas en la parte superior. Saca la masa del frigorífico y deja que se ablande a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Con un rodillo, golpee y aplaste la masa en un disco de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Enharina la superficie de trabajo y luego espolvorea el disco de masa con un poco de harina. Estire la masa en un círculo de 10 a 11 pulgadas de diámetro y aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor para una base de tarta de 9 pulgadas, o aproximadamente 12 pulgadas de diámetro y un poco menos de 1/4 de pulgada de grosor para una base de tarta de 10 pulgadas. Asegúrese de que la superficie de trabajo esté bien enharinada para que la masa no se pegue y asegúrese de que el disco esté lo suficientemente enharinado para evitar que el rodillo se pegue. Gire desde el centro del disco hacia afuera y gire suavemente el disco un cuarto de vuelta después de cada rollo para asegurarse de que el disco se estire uniformemente en un círculo agradable. No se preocupe si la masa se rompe un poco, especialmente hacia los bordes. Puede parchear fácilmente las lágrimas una vez que haya revestido la sartén.

Enrolle el círculo de masa alrededor del alfiler y luego despliéguelo sobre el molde para pastel de 9 pulgadas o el anillo de tarta de 10 pulgadas. Presione bien la masa en el fondo y los lados de la sartén o el anillo, y use los restos o piezas extrañas para remendar las roturas o los pedazos faltantes. Asegúrese de que todo el interior esté bien cubierto con masa y luego presione una última vez alrededor para asegurarse de que se hayan reparado los agujeros. Recorta el borde de la masa para que quede parejo con el borde de la sartén o del aro.

Refrigere la base de la masa durante al menos 30 minutos. El gluten necesita un poco de tiempo para relajarse para que la masa no se encoja en el horno. (La cáscara de la masa se puede envolver herméticamente en una envoltura de plástico y refrigerar hasta 1 día o congelar hasta 2 semanas. Hornee directamente del refrigerador o congelador).

Coloque una rejilla en el centro del horno y caliéntelo a 350 ° F (176 ° C). Hornee durante 30 a 35 minutos o hasta que estén doradas. Deje enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla. Si está preparando una tarta, retire el anillo de tarta. Proceda como se indica en las recetas individuales.


Sí, puedes hacer una tarta el día anterior. En realidad, es mejor hornear la corteza y hacer el relleno el día anterior, ya que ambos deben enfriarse antes de llenar la tarta y decorarla con la fruta.

Algunos lectores me han dicho que la masa agria estaba demasiado desmenuzada (arenosa) o demasiado húmeda. Déjame explicarte una solución.

  • Primero, quiero asegurarles que la receta funciona. Lo he usado durante años mientras dirigía mi empresa de catering. Lo hicimos por cientos en muchas formas y tamaños.
  • Esta receta está adaptada del libro de cocina de Ina Garten & # 8217s Barefoot Contessa. La Sra. Garten es bien conocida por probar y volver a probar recetas hasta que son completamente infalibles.
  • Al hornear, hay muchos factores que afectan el resultado final. Clima, temperatura, ingredientes & # 8211 ¡incluso del tamaño de un huevo!
  • SI SU MASA DE TARTA ES DEMASIADO MALDITA & # 8211 o seco, agregue crema espesa adicional (leche o incluso agua si no tiene crema espesa). Empezar con media cucharadita de líquido y pasar de allí. No agregue demasiado a la vez. Si está haciendo la masa en un procesador de alimentos, simplemente vuelva a colocar la masa en el procesador de alimentos, agregue 1/2 cucharadita de líquido y presione varias veces. La masa debe unirse bastante rápido.
  • SI SU MASA DE TARTA ESTÁ DEMASIADO HÚMEDA & # 8211 agregue harina adicional. Comience con un poquito y continúe desde allí. No agregue demasiado a la vez.

228 & # 8211 Receta de paté Sucrée (masa dulce)

Paso 1: hacer la masa
1- Primero vamos a hacer la mezcla de mantequilla. Asegúrate de que la mantequilla se ablande & # 8211 puedes ponerla en la microonda durante 20 segundos para ablandarla.
2- En un bol grande, corta la mantequilla blanda y tamiza encima el azúcar en polvo. Mezcle la mantequilla y el azúcar con una espátula o con las manos. Puede ser más fácil hacerlo con las manos.
3- Agrega el polvo de almendra. El polvo de almendras es solo almendras crudas blanqueadas mezcladas en un procesador de alimentos hasta obtener una textura fina.
4- Agrega una pizca de sal. Siempre que esté horneando algo dulce, agregue un poco de sal, ya que resalta los sabores dulces. Mezcle todos los ingredientes.
5- Estoy condimentando el paté sucree con extracto de vainilla, pero siéntete libre de condimentarlo a tu gusto con especias u otros extractos. Agrega la vainilla extra a 1 huevo grande y bate ligeramente con un tenedor.
6- Agrega el huevo a la mezcla de mantequilla. Mezclar con una espátula.
7- Por último, tamizar la harina por todos los ingredientes. Mezcla todos los ingredientes juntos.
8- Es importante no mezclar demasiado la masa, de lo contrario se encogerá al hornearla. Solo necesitas que los ingredientes se incorporen bien hasta que se forme una masa suave.

Paso 2: Refrigerar la masa
1- Envuelve la masa con film transparente y déjala reposar en el frigorífico al menos 1 hora. Esto dejará reposar la masa para que cuando la horneemos no se encoja. De hecho, puede hacer esta masa con 1 o 2 días de anticipación y hornearla luego.

Paso 3: Dar forma a la masa
1- Después de enfriar la masa, la vamos a darle forma. You can use small individual molds or a large one that usually comes in 2 pieces. I personally prefer the small ones.
2- Butter the molds with a little bit of butter.
3- Sprinkle flour over your work station and rolling pin. Place the dough, and give it a little tap with the rolling pin to flatten it. Then roll it (not too thin).
4- To transfer the dough into the modle, we are going to roll it over the rolling pin and place it in the mold. However, it has a tendancy to break, so dont worry about it, you can just patch the pieces using your hands.
5- When you transfer the dough into the modle, run the rolling pin on the edges to cut the dough. Press the dough into the mold. Add a bit of dough on the edges if they are not completely covering the mold, because they tend to shrink when baking.
6- Using a fork, pierce the dough all over in the molds, so it does not puff up when baking. If you are using the large pan, you should pierce the dough with the fork but also place a parchment paper in the center and top it with bean to add weight for the dough not to puff up.
7- Place the dough in the fridge for 30 minutes before baking.

Step 3: Baking the Dough
1- Preheat your oven to 360 F degree (180 C).
2- Bake the dough for around 15 minutes until it gets a golden brown color.
3- Remove the dough from the oven and let it rest on your kitchen counter before remove it form the mold. Let the Pate Sucree cool down a bit and fill it up with custard, cream, top it with fruits, etc.
4- You can wrap the Pate Sucree with a plastic wrap then place it in a freezer bag. You can freeze it for up to 2 months. You can just heat it up in the oven before using it.
¡Buen provecho!


Preguntas frecuentes sobre recetas

The main differences are the the ingredients, the texture and the method used to make the pastry. A Pâte Sucrée uses whole eggs, no water and confectioners sugar, while Pâte Sablée (often called and/or mistaken with "Pâte Brisée) is made with water, sometimes egg yolks and very little to no sugar.

El Pâte Sablée has a crumbly and flaky texture (the word "sablé" means 'sandy' in French). A Pâte Sucrée is crispy, more dense and richer in taste thanks to the whole egg and sugar.

Por último, un Pâte Sucrée is traditionally made using the creaming método mientras que un Pâte Sablée is made using a technique called "sablage" where the cold butter and flour are first mixed to create small crumbs before the adding of the wet ingredients. Read more about the different types of Pastries and how to use them here.

Technically, yes, although you will need to use another method than the 'creaming' one. To make sweet pastry in the food processor, cut the cold butter and all dry ingredients together until you get crumbs. Add the Egg and pulse until the dough comes together.

If you want a perfect looking pastry case that hasn't moved at all in the oven, the answer is: YES. There are two reasons why a pastry shrinks or collapses in the oven: gluten development in the pastry and soft butter that melts too quickly in the oven.

Letting the pastry rest for at least one hour after rolling it allows for the gluten to completely relax. You should notice that the dough does not pull at all after resting and is not elastic.

Chilling the dough in the freezer just before baking it also allows for the butter to firm up again and not melt too quickly in the oven.

It really depends on the Sweet Pastry Case Filling, but generally, yes. This type of tart crust is usually filled with pre-cooked creams and fresh fruits that do not need further baking. So in this case, you will need to fully blind bake the tart dough.